Baccalà in insalata, provatelo con i fiori

A cura di Filippo Artioli, chef di La Trattoria di Oscar a Bevagna (Pg)
Manuel Vázquez Montalbán lo definisce "un'eccellente mummia resuscitata". Verissimo! Prima di tutto forse non tutti sanno che vi è una bella differenza tra baccalà e stoccafisso. Anche se nel gergo comune in alcune parti d'Italia parlando di stocco si intende il baccalà e viceversa, vi ricordo che il baccalà è un filetto di merluzzo (viene anche chiamato il maiale del mare, in quanto non si butta niente) dei mari del nord Europa o Atlantico settentrionale, come le acque intorno all'Islanda. Che viene pulito appena pescato e coperto di sale immediatamente. Lo stoccafisso invece si essicca intero al vento e solo la testa viene asportata. L'essiccatura all'aperto fa sì che il pesce diventi duro come un bastone. Infatti la stessa parola stoccafisso deriva dal tedesco stockfisch probabilmente proprio perchè doveva essere stoccato e trasportato altrove per lungo tempo. Ma su questo argomento torneremo alla fine dell'estate.

Per questa ricetta uso il baccalà danese in filetti da 700 grammi o un chilo, tra i piu grandi e costosi, ma anche più buoni. Dissalo il filetto in acqua corrente per tre giorni e tre notti... beh niente paura, esistono ancora importanti negozi rionali che hanno buoni alimentari e carni, scampati alla standardizzazione dei prodotti e dei sapori della grossa distribuzione. Talvolta, ma solo ogni tanto, anche al supermercato si trova qualcosa da mangiare! Ma non il baccalà gia bagnato, ad esempio, che questa volta chiediamo al droghiere di fiducia. Poi aggiungo due cipolle bianche tagliate a julienne, cinque spicchi d'aglio, sei foglie di alloro, dieci filetti d'acciuga, un litro di latte fresco intero, mezzo litro di olio extra vergine d'oliva, due cucchiai di farina di riso, sale e pepe nero quanto basta, insalatina fresca, tipo lollo o ricciolina e soncino, alcuni fiori commestibili, una cipolla fresca di Tropea o di Cannara, mezzo peperoncino fresco a piacere e ceci piccoli lessati. E ora procediamo: facciamo appassire in un goccio d'olio cipolla, aglio, alloro e acciughe senza che colorino. Sfumiamo con il latte. A parte togliamo le spine rimaste nel filetto di baccalà, lo infariniamo solo dalla parte della polpa e lo rosoliamo bene in padella con un cucchiaio di olio. Poi mettiamo i filetti nel latte, sempre con la parte della pelle in alto. Cucinare per 20 minuti circa e lasciare rafffredare. Ora si dovrebbe vedere un brodetto piuttosto ristretto. Prendiamo allora una piccola planetaria (tipo Kenwood... tanto per non citare marchi), oppure una terrina capiente, puliamo e sbricioliamo il baccalà e tutto il fondo senza liquido. Frustiamo il tutto energicamente aggiungendo il restante olio, operazione che si chiama mantecatura.

A questo punto aggiustiamo eventualmente di sale e pepe. Abbiamo così ottenuto un composto omogeneo, deliziosamente grasso. Condiamo ora leggermente la misticanza assieme ai fiori e serviamo a fianco il baccalà con pane caldo... mmmhh che freschezza e delizia. Io l'adoro! Per finire qualcuno può essere rimasto colpito dal riferimento ai fiori. Ecco quindi un elenco di quelli edibili: aneto, arancio, achillea, aglio selvatico, basilico, bacca e fiori di sambuco, borragine, bocca di leone, begonia, calendula, caprifoglio, carota, cerfoglio, cetriolo, cicoria centaurea, crisantemo, dente di leone, dalia, fiordaliso, garofano, cerfoglio, gelsomino, geranio, glicine, ginestra, girasole, lavanda, lillà, ibisco, issopo, magnolia, malva, margherita, nasturzio, papavero, passiflora, pesco, petunia, primula, robinia, rosa, rosmarino, rucola, salvia, sambuco, senape, tiglio, trifoglio, tulipano, violetta e viola del pensiero. Oltre ovviamente a tutti i fiori che già usiamo per tisane e infusi o fritti quali fiori di zucca, fiori di zucchino, camomilla, malva, mirto o menta. Infine i fiori velenosi da non mangiare assolutamente: anemone, camelia, ciclamino e oleandro.

Ciao adorabili amici, alla prossima,

Filippo

Sua maestà la Chianina!

Dalla sera alla mattina noi mangiamo la Chianina,
quinto quarto...che follia!
E' la cosa più buona che ci sia!!!


La Trattoria di Oscar,in trasferta a Foligno, è lieta di invitarvi ad una cena/degustazione.
Vi aspettiamo numerosi

FOLIGNO TAVERNA RIONE GIOTTI
Piazza Don Michele Faloci Pulignani

Nell’ambito della manifestazione “CHIOSTRI APERTI” promossa da Terra d’Umbria con il
Patrocinio del Comune di Foligno

Il GIE Zootecnia della Confederazione Italiana Agricoltori dell’Umbria

In collaborazione con il
Consorzio di Tulela Vitellone Bianco Appennino Centrale

Presenta

LA CHIANINA E IL QUINTO QUARTO

A cura dello Chef FILIPPO ARTIOLI

VENERDI 18 NOVEMBRE 2011
ORE 20,00

CORATELLA E PIZZA BIANCA con erbe campagnole

LASAGNE GRATINATE AL RAGU’ DI PANCIA

BOLLITO DI LINGUA, SORRA E MAGATELLO
con purè di patate di Colfiorito all’olio nuovo e stufato di lenticchie

CROSTATA DI FROLLA all’olio e miele millefiori con ricotta di capra di Colforcella di Cascia

SABATO 19 NOVEMBRE 2011
ORE 20,00

POLPETTE DI SPALLA
con marmellata di cipolle di Cannara e purè di Marroni all’olio nuovo

RIGATONI AL SUGO di CODA e NERVETTI

SPEZZATINO AL SANGIOVESE
e insalata calda di cereali

BUDINO DI LATTE AI FIORI DI FINOCCHIO SELVATICO, OLIO E MIELE

Quota di partecipazione €30.00 comprensiva di abbinamento con vini della cantina Fonte Fulgeri
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Info e prenotazioni:
latrattoriadioscar@gmail.com Tel: 349 6256302
f.mirti@cia.it Tel: 0742 354 981

PICCIONE ...CHE PASSIONE!

Probabilmente, è il mio piatto preferito, ne sono così attratto che lo mangerei continuamente.Grande è la diatriba: Piccione cotto o al sangue?
Lo preferisco al sangue ma lo mangerei comunque anche ben cotto.
Qui in Umbria solitamente si cucina come arrosto in casseruola, farcito con una sorta di buonpolpettone,oppure alla diavola aperto sulle braci di vite ,ginepro ed ulivo.
POCHISSIME INFO RUBATE ALL' AMICO CESARE pro CASTELLINI DELL'UNIVERSITà DI AGRARIA DI PERUGIA

L’area di origine dell’allevamento è l’Emilia-
Romagna dove ha avuto origine la maggior parte
delle razze italiane da carne quali Sottobanca,
Romagnolo e Piacentina. A queste si aggiunge
il Romano che può essere considerato il gigante
della specie (adulti kg 1,2-1,3) e il Mondano
francese che è servito alla formazione degli
attuali Texani.
La moderna colombicoltura s’avvale oggi di
razze selezionate negli U.S.A quali il King
bianco e Silver, il Texano, il Carnau, l’Hubbel.
Queste razze pur non essendo di grandissima
mole offrono maggiori produzioni; sono dotate
di una elevata fertilità, precocità e muta breve,
per cui si possono ottenere in media da 14 a 17
piccioncini all’anno. Questi risultati sono di gran
lunga superiori a quelli conseguibili con le razze
italiane (8-10 piccioncini).
La carne di piccione presenta caratteristiche
organolettiche pregevoli: ha un contenuto
proteico del 20%, un basso tenore in grassi
(intorno all’1%) .
Prendo un king(possiamo trovarlo facilmente dal macellaio ed esigiamo i propri rigagli o interiora).......non del macellaio ma del piccione mi raccomando!
.anzi due per 4 persone e lo abbino al Sagrantino di Montefalco
Smonto con un coltello da disosso i due petti e le due coscette.
in unacasseruola un filo d'olio extra vergine d'oliva,una costa di sedano mezza cipolla uno spicchio aglio 2 foglie alloro,e faccio ben bene rosolare le carcasse ed il gracile o magone, con un pezzetto di cotenna di prosciutto se l'ho in un remoto angolo del frigo.
riempio di acqua e lascio ridurre di almeno 3/4. Filtro al colino e verso all'interno 1/2 bottiglia di Sagrantino di Montefalco.riduco ulteriormente fino quasi a restringerlo.
Griglietta o piastra e rosoliamo ben bene i petti , le coscie, il cuore ed il fegato, saliamo con granelli di sale grosso e serviamo assieme a cicoriette amare o insalata di
stagione, nappiamo con il fondo ed abbiniamo il piatto con un Sagrantino della stessa annata, o più vecchio , usata per cucinare.beh chiaro che possiamo sostituire il vino a seconda del territorio in cui ci troviamo.
PROVATELO UN POCO AL SANGUE...... è una carne che fa benissimo ed è ricchissimo di ferro, mezzo piccione contiene più ferro di una bella  bistecca di manzo, ed è legato alle proteine, quindi prontamente assimilabile in toto!
non come gli spinaci o tante verdure verdi,che hanno una buona quantità di ferro ma aimè di cui non ce ne facciamo niente in quanto ne riusciamo ad assorbire proprio pochissimo.......Povero" braccio di ferro" , se lo sapesse che in tutte quelle puntate ha dovuto fare tutto da solo contro lo sfigato Bruto............!
ciao alla prossima,amici miei!