Baccalà in insalata, provatelo con i fiori

A cura di Filippo Artioli, chef di La Trattoria di Oscar a Bevagna (Pg)
Manuel Vázquez Montalbán lo definisce "un'eccellente mummia resuscitata". Verissimo! Prima di tutto forse non tutti sanno che vi è una bella differenza tra baccalà e stoccafisso. Anche se nel gergo comune in alcune parti d'Italia parlando di stocco si intende il baccalà e viceversa, vi ricordo che il baccalà è un filetto di merluzzo (viene anche chiamato il maiale del mare, in quanto non si butta niente) dei mari del nord Europa o Atlantico settentrionale, come le acque intorno all'Islanda. Che viene pulito appena pescato e coperto di sale immediatamente. Lo stoccafisso invece si essicca intero al vento e solo la testa viene asportata. L'essiccatura all'aperto fa sì che il pesce diventi duro come un bastone. Infatti la stessa parola stoccafisso deriva dal tedesco stockfisch probabilmente proprio perchè doveva essere stoccato e trasportato altrove per lungo tempo. Ma su questo argomento torneremo alla fine dell'estate.

Per questa ricetta uso il baccalà danese in filetti da 700 grammi o un chilo, tra i piu grandi e costosi, ma anche più buoni. Dissalo il filetto in acqua corrente per tre giorni e tre notti... beh niente paura, esistono ancora importanti negozi rionali che hanno buoni alimentari e carni, scampati alla standardizzazione dei prodotti e dei sapori della grossa distribuzione. Talvolta, ma solo ogni tanto, anche al supermercato si trova qualcosa da mangiare! Ma non il baccalà gia bagnato, ad esempio, che questa volta chiediamo al droghiere di fiducia. Poi aggiungo due cipolle bianche tagliate a julienne, cinque spicchi d'aglio, sei foglie di alloro, dieci filetti d'acciuga, un litro di latte fresco intero, mezzo litro di olio extra vergine d'oliva, due cucchiai di farina di riso, sale e pepe nero quanto basta, insalatina fresca, tipo lollo o ricciolina e soncino, alcuni fiori commestibili, una cipolla fresca di Tropea o di Cannara, mezzo peperoncino fresco a piacere e ceci piccoli lessati. E ora procediamo: facciamo appassire in un goccio d'olio cipolla, aglio, alloro e acciughe senza che colorino. Sfumiamo con il latte. A parte togliamo le spine rimaste nel filetto di baccalà, lo infariniamo solo dalla parte della polpa e lo rosoliamo bene in padella con un cucchiaio di olio. Poi mettiamo i filetti nel latte, sempre con la parte della pelle in alto. Cucinare per 20 minuti circa e lasciare rafffredare. Ora si dovrebbe vedere un brodetto piuttosto ristretto. Prendiamo allora una piccola planetaria (tipo Kenwood... tanto per non citare marchi), oppure una terrina capiente, puliamo e sbricioliamo il baccalà e tutto il fondo senza liquido. Frustiamo il tutto energicamente aggiungendo il restante olio, operazione che si chiama mantecatura.

A questo punto aggiustiamo eventualmente di sale e pepe. Abbiamo così ottenuto un composto omogeneo, deliziosamente grasso. Condiamo ora leggermente la misticanza assieme ai fiori e serviamo a fianco il baccalà con pane caldo... mmmhh che freschezza e delizia. Io l'adoro! Per finire qualcuno può essere rimasto colpito dal riferimento ai fiori. Ecco quindi un elenco di quelli edibili: aneto, arancio, achillea, aglio selvatico, basilico, bacca e fiori di sambuco, borragine, bocca di leone, begonia, calendula, caprifoglio, carota, cerfoglio, cetriolo, cicoria centaurea, crisantemo, dente di leone, dalia, fiordaliso, garofano, cerfoglio, gelsomino, geranio, glicine, ginestra, girasole, lavanda, lillà, ibisco, issopo, magnolia, malva, margherita, nasturzio, papavero, passiflora, pesco, petunia, primula, robinia, rosa, rosmarino, rucola, salvia, sambuco, senape, tiglio, trifoglio, tulipano, violetta e viola del pensiero. Oltre ovviamente a tutti i fiori che già usiamo per tisane e infusi o fritti quali fiori di zucca, fiori di zucchino, camomilla, malva, mirto o menta. Infine i fiori velenosi da non mangiare assolutamente: anemone, camelia, ciclamino e oleandro.

Ciao adorabili amici, alla prossima,

Filippo